AJI
Forma parte de los legados que el Nuevo Mundo nos dejó y se dice que fue la primera especia con la que se toparon los españoles en suelo americano. Desde entonces aparece reseñada en diversos escritos. Cristóbal Colón, por ejemplo, lo menciona comparándolo con la pimienta al referirse a su uso. Originario de Sur y Centro América, también se le conoce como chile,guindilla o ushu (en quechua), aunque su nombre original en tierras aztecases chilli. La palabra ají, de su lado, proviene de las antillas. Su denominación científica es Capsicum sp y su principio activo es la capsicina, que le da su carácter picante. Forma parte de la familia de las solanáceas, a la cual también pertenecen las papas, las berenjenas y los tomates. Asimismo, los ajíes están emparentados con los pimientos.
Sea como fuere, esta especia está presente en todos los fogones latinoamericanos, aunque países como México y Perú se llevan la batuta, pues han llegado a darle usos verdaderamente increíbles, al punto de tenerlo como ingrediente principal hasta en caramelos y helados. En el caso de Venezuela, lo consumimos en sus variantes dulce y picante, y aunque dicen los expertos no es el eje de nuestra cocina, sí es parte de su alma y sazón y en lo personal pienso que es uno de los ejes importantes de nuestra maravillosa cocina venezolana. Los indios caribes lo usaban como condimento único y son numerosos los relatos que hacen referencia a su presencia y empleo en nuestra culinaria. Esto ha permanecido inalterable en el tiempo. En la actualidad es posible adquirirlo tanto en mercados libres como en supermercados exclusivos. De hecho, hoy día es casi inconcebible su ausencia a la hora de comer y preparar ciertos platos.
Así nos picamos, en general, se conocen más de 20 variedades picantes entre las que destacan: jalapeño, habanero, anaheim, poblano, serrano, california, negro, guajillo, pasilla, mulato, malagueta, ancho, chiltepin, piquín, chipotle, mirasol, rocoto, caribe, chirel, chirere y peruano. Casi todos pueden consumirse frescos, deshidratados o pulverizados. Mezclados hasta dan origen a otra clase de condimento, como es el caso de la mal llamada "pimienta de cayena", que es, en realidad, el resultado de varios tipos de ajíes molidos.
En el país los de uso frecuente son el chirel, el chirere y el caribe. Cualquiera de ellos se sumerge, por lo general, en vinagre contenido en frascos de vidrio de boca ancha, para formar ajiceros. De hecho, los venezolanos no solemos utilizar el ají picante como parte de la preparación de las comidas, pues se le considera más como un acompañante.
Por su parte, en la región andina, en lugar de vinagre utilizan leche o suero. De allí que por esos lares sea más común el "picante de leche". En otras regiones se le agrega lechosa verde, maguey, pedazos de cebolla, cebollín y especias como clavos de olor, canela y guayabita. En realidad, no existe una receta única para preparar un ajicero, cada familia tiene su particularidad, aunque en líneas generales todas las fórmulas coinciden de una u otra manera. Finalmente, no importa cómo se haga, lo fundamental es que el frasco esté limpio y que no se toque el contenido con las manos. Asimismo, nunca se debe introducir en el frasco una cuchara que ya se ha llevado a la boca porque se daña el ají, o, como dicen las abuelas, el contenido "se empicha" o "se nace".
Aunque los venezolanos no llegamos a los extremos de enchilarnos como se dice en México, el toque picante es importante en la dinámica culinaria y la presencia de los ajiceros es casi obligada en cualquier expendio de comida criolla, donde es común encontrarse con lo que eran frascos de mayonesa o salsa de tomate llenos de esa sustancia picosa, que escapade su encierro a través de huequitos hechos en la tapa de manera rudimentaria.
El más popular. El ají dulce, uno de los secretos mejor guardados delos fogones criollos, el sabor que le confiere a todo lo que toca no tiene comparación. Tiene la fuerza del ají, que exalta lo mejor de los guisos, pero sin picar, sin adormecer las papilas gustativas. Su presencia en hallacas, guisos y sancochos es incuestionable, pero la relevancia de laque goza en la actualidad deriva de la tendencia gastronómica en años recientes, cuando estamos redescubriendo las maravillas de nuestros calderos.
El gastrónomo e historiador, el profesor José Rafael Lovera afirma que el ají dulce "pasó a ser parte de los ingredientes de nuestra cocina, porque integra el sofrito, junto al ajo, la cebolla, el cebollín y el pimentón. Aunque al igual que con los ajiceros, cada cocinero criollo tiene su versión".Básicamente hay dos tipos de ají dulce: el alargado y el redondo, pero se ha de tener cuidado porque, de vez en cuando, alguno puede tornarse picante.
Los maracuchos hablan en esos casos del "ají misterioso". Los del oriente del país son los que gozan de mejor fama, porque expresan su sabor y olor de manera indiscutible y los hay rojos, amarillos y verdes. "Las personas escogen los maduros (cuando van al mercado); no obstante, los verdes dan más sabor. En realidad, el punto óptimo para consumirlos es cuando aún no están totalmente maduros. Como dicen en Cumaná, que estén 'jechos'.
En los últimos años el ají dulce ha sido objeto de revisión y se han potenciado infinitamente sus propiedades gastronómicas: es común encontrar salsas, chutneys, jaleas y rellenos en los que se usa como ingrediente principal.Los más grandes se rellenan e, incluso, en algunos lugares los tempurizan, incorporando a su preparación técnicas culinarias de otras culturas.
