sábado, 18 de octubre de 2008

ABC VENEZOLANO - ACEMITA

ACEMITA
Ya comenzamos nuestro recorrido alfabético por nuestro pan tradicional "LA AREPA", y qué mejor manera de continuar este recorrido gastronómico que con el pancito dulce tradicional de nuestra región andina (Mérida, Táchira y Trujillo), pancito que es tan tradicional en los venezolanos como lo es la baguette para los Franceses. El particular sabor de la acema, logrado a través de la mezcla de afrecho, canela y papelón, ha trascendido las fronteras del piedemonte andino, haciéndose sentir y llegando a toda la geografía nacional, al punto de que son pocos los venezolanos que no se han deleitado con una buena ración de estas suaves acemitas remojada en café con leche y acompañada con queso blanco rallado. Además de la receta original, también se pueden encontrar variantes como la acema de chicharrón y la acema carachera (preparada con anís y miel), que debe su nombre al municipio trujillano de Carache. Cuando el pan es pequeño, de qué otra forma podíamos haberlo bautizado sino como ACEMITA.

¿Qué Hacer con el resto de los vinos que quedan en las Botellas?

Cuando hablamos de los procesos que se desarrollan en la conservación de los vinos, aclaramos que, antes que el vino llegue a la botella, encontrándose en las vasijas o barricas, existe evidentemente, un contacto del vino con el oxígeno del aire y a esta fase se suele denominar, -fase oxidativa-.

Luego, una vez que el vino llega a la botella, la fase predominante se llama -reductora-, porque la bebida no está en contacto con el aire y sobre todo el oxígeno.

Así, cuando se descorcha una botella, alteramos esta fase reductora sin presencia de oxígeno, y el aire entra en contacto con el vino, provocando un proceso de deterioro.

Cuanto más ligero es el vino, más rápido será el proceso de deterioro.

Hay dos medidas a tomar cuando le queden envases a medias, sean botellas Mágnum, de 750cc, o las mismas damajuanas con fino.

1) Pasar el vino que queda a envases más pequeños y tapar bien.

2) Colocar en ambiente bien fresco. Ya que el frío retrasa los procesos de deterioro del vino.

De esta, manera, cuando le queden restos de vino en la botella y conociendo las lógicas consecuencias del contacto del aire con el vino, no se desespere!.

Una de las soluciones más sencillas y cercanas a la mano, es tener botellas de menor capacidad y colocar aquí los restos. De esta manera, se llenan estas botellitas hasta arriba y se tapan lo más herméticamente posible. Si bien el vino perderá parte de la frescura original, se mantendrá más tiempo en el mejor estado posible.

En el caso que Usted compre vinos finos en damajuanas en las mismas bodegas, le sugerimos pasar el vino a botellas de 750cc y encorchar.

Si comparte grandes vinos con sus amigos, mejor tómelo todo, recordando que si lo guarda nunca será igual al que degusta originalmente.

lunes, 13 de octubre de 2008

ABC VENEZOLANO - AREPA

AREPA

La arepa es lo más parecido al "pan nuestro de cada día". muchos venezolanos a pesar de comer arepas a diario no conocen el origen de lo que se lleva todos los días a la boca. Esta excelente torta confeccionada a partir del maíz proviene de las manos de los primeros pueblos indígenas que habitaban nuestras tierras, aunque es sólo después de la llegada de los españoles a América cuando se comienzan a reseñar los pasos que seguían los nativos durante su preparación: "Con el maíz hacían unas tortas tan gruesas como un dedo, que llamaban arepas", escribió en 1652 Bernabé Cobo.

Y así comienzan las cosas, el desacuerdo aparece cuando se pretende aclarar de dónde viene su nombre: algunos aseguran que éste deriva del primer utensilio utilizado para su cocción, precursor del popular budare: el aripo, una especie de plancha, un tanto curveada, hecha de barro. Del otro lado están los que afirman que la denominación procede de "erepa", nombre que le daban los cumanagotos al maíz.

Sea como sea, lo cierto es que en los hogares de nuestra hermosa geografía, esta suerte de torta es la verdadera reina y... no pepeada de la mesa venezolana, en cualquiera de sus variantes: de maíz "pilao", "pelado" o precocido, sin olvidar la muy deliciosa de trigo oriunda de los estados andinos.
Las arepas de maíz "pilao", cómo no, son las precursoras de toda arepa. Eran las habituales en la época previa a la mecanización del proceso y, aún hoy en día, se siguen elaborando en algunos pueblos del interior, sobre todo en el oriente de Venezuela. Para hacerlas había que sudar copmo un cochino, como se dice coloquialmente, ante el criollo e inconfundible pilón, donde el grano seco se descascaraba y se separaba del germen y de la cutícula mediante fuertes golpes asestados con el dichoso mazo. Una delicia que ahora se considera prácticamente "artesanal". Y qué decir de las arepas "peladas", populares en la zona occidental del país, concretamente en Lara y Falcón, donde los visitantes pueden adquirirlas en plena carretera, junto a una cremosa natilla, el no menos exquisito suero de la región o el queso de cabra. Las arepas "peladas" se elaboran con el grano que no está completamente seco, que se cuece con ceniza o cal y que, seguidamente, se frota para eliminarle la cutícula que lo cubre. El particular sabor y textura que le concede a la arepa este procedimiento es verdaderamente excepcional, parecido, por cierto, al de las tradicionales tortillas mexicanas. En Venezuela, las más reputadas son las que se confeccionan en Coro.

Ahora bien, la arepita que nos llevamos todos los días a la boca, la de harina precocida, se fabrica industrialmente desde los sesenta, gracias a los buenos oficios de Empresas Polar que la introdujo al mercado con el lema: "Se acabó la piladera". Y aquello se convirtió, literalmente, en toda una masificación.

"No es conveniente ingerir la arepa sola, porque carece de vitaminas. La niacina, al igual que otras fuentes proteicas, la pierde por la 'pilación'", Lo cual, obviamente, no es ni ha sido nunca motivo de complicaciones, pues este hermoso producto culinario admite casi cualquier relleno: jamón, queso blanco, amarillo, guayanés o telita, pollo, perico (Huevos revueltos), pernil, carne mechada, cazón, huevos de codorniz, pepitonas… y tantos, tantos otros, solos o combinados, lo cual ha dado para toda clase de mezcolanzas y apodos con mucho ingenio como "dominó", para la rellena con caraotas negras y queso blanco rallado; "pelúa", la de carne mechada y queso amarillo; "patapata", nada menos que con queso amarillo, caraotas negras y aguacate; o "reina pepiada", la gran favorita, cuyo relleno consta de ensalada de gallina y aguacate.

Y si se sigue indagando en el arte de nuestras tortas de maíz favoritas, se pueden conseguir otras características que dependen de los distintos ingredientes que añadimos a la masa, de la manera en las que las cocinamos o de su forma y tamaño. Así van apareciendo las redonditas y no tan grandes arepas de chicharrón; las morenas y abombaditas arepitas dulces, con su ligero sabor anisado; las muy delgadas "telitas", típicas de los estados andinos.
También del occidente, cómo obviar las arepas de trigo, inigualables al lado de una natilla. Las "aliñadas", a cuya masa se le agrega queso, huevo, papelón, anís y polvo de hornear. Las muy zulianas de coco, que se deben hacer a la parrilla y nunca en budare, colocando la masa sobre una hoja generalmente de uva de playa. Su preparación requiere de coco y papelón. Las "tostadas", aquellas que una vez preparadas y rellenas no se comen al momento, pero que, al rato o al día siguiente, se humedecen un poquito y se colocan en la parrilla; o también se rebosan en huevo batido y se fríen en aceite muy caliente. Para los comensales de mayor apetito se reservan las "rueda de camión", también llamadas "arepa quiebra" o "tumba budare", donde se podría colocar un pabellón sin mucho inconveniente. Los niños de la casa prefieren las arepitas fritas con su crujiente huequito en el centro: blancas o amarillas. Y para aquellos a quienes no les rinde el tiempo para cocinarlas ni fritas ni asadas, está el revolucionario "tostiarepa", artefacto eléctrico que las deja lista en cuestión de minutos. Finalmente, si la arepita se quedó fría y nadie la consumió, por allí habrá algún candidato que la hierva en leche o la remoje en suero y le agregue su buena ración de queso blanco rallado, y porque no tostarla con alguno de nuestros rellenos favoritos en la tostadora bien curada que tenemos todos los venezolanos en casa.