viernes, 13 de marzo de 2015

Cinco restaurantes en Venezuela calificaron para el Gout de France
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FOTO DIANA BALDERA
 
La campaña Goût de France, liderada por el chef Alain Ducasse ya tiene su selección para Venezuela donde cinco cocineros deleitarán con sus propuestas para resaltar los sabores de Francia
“La mesa es un lugar donde pasan cosas extraordinarias” dice el galo y en nuestro país, los cocineros Néstor Chacín Galjuf, del restaurante Aprile, Helena Ibarra de Palms y Elías Murciano de Le Gourmet, en Caracas; Algimiro Torres de Sabaló, en Maracaibo y el francés Jacques Decrock de Ocean Tropic en Lechería.
El grupo seleccionado, fue elegido bajo un comité internacional de chefs que estuvo dirigido por Alain Ducasse y el 19 de marzo, todos los cocineros seleccionados alrededor del mundo, harán un homenaje a la gastronomía francesa.

Las categorías en las que clasificaron son las siguientes:
MENÚ CONTEMPORÁNEO
Néstor Chacín y Helena Ibarra
ALTA COCINA
Elías Murciano y Algimiro Torres
BISTRÓ
Jacques Decrock en bistró.

ITALIAN UNIVERSITY OFFERS MASTER’S PROGRAM IN FOOD DESIGN

  
In Industry News - Escofuer
For students enrolled in international culinary schools, developing an individual philosophy of food presentation is integral to establishing an identity in the kitchen. Historically, chefs develop a signature aesthetic after opening their own eateries, but now the Scuola Politecnica di Design in Milan, Italy has introduced a one year master’s program focused on food design. The one-year intensive graduate program is open to Italian chefs and international students alike, and classes are taught in English to accommodate those from other countries.
The program 
Milan is renowned for its culinary scene and will be the host of the 2015 World’s Fair which is focused on the theme of food, according to Food Republic. The city is considered one of the food capitals of the world, making it the perfect locale for chefs to learn the intricacies of food design and philosophy. The first year of the program begins on March 30, 2015 and ends sometime in March of the following year, as listed on the university’s website.
Students will work with a wide range of faculty and guest lecturers, including chefs, journalists, food critics, architects, entrepreneurs and industry designers. Besides lectures and workshops, the program consists of visits to restaurants, food companies and gastronomic events. Food Republic notes that so far 25 students from 13 countries have enrolled.
Notably the master’s program is not open exclusively to culinary students. Those with marketing, liberal arts and social science degrees are also invited to apply. The program’s objective is to prepare students to enter all fields of the food industry and blends food design with broader concepts of marketing and communication intertwined. By understanding concepts of presentation, communication and food processes, students can become thought leaders in the industry at large.
The Scuola Politecnica di Design has partnered with PepsiCo and Bahlsen, as well as the International University of Languages and Media to make the program a reality. Classes, which are listed as modules on the university’s website, include the food and agriculture system, food service design, food science, food packaging, wine and food culture, food marketing and communication, food design and tourism and the places of food, among others. Faculty include renowned food designer Stefano Giovannoni, chef Davide Oldani, journalist and event organizer Davide Paolini, food design researcher Matteo Pirola and IULM professor of event management Andrea Pollarini.

jueves, 12 de marzo de 2015

10 consejos para la buena gestión de un restaurante

Conducir un restaurante no es tarea sencilla. El empresario hostelero debe atender a un gran número de variables para que la línea de trabajo sea constante, coherente y nunca descuidar el mínimo ápice de su estrategia de negocio y de la calidad que demuestre su propia trayectoria.

Decálogo para dirigir un restaurante

1. Es una empresa común. La gestión del restaurante ha de ser ordenada y diligente, como la de cualquier ‘buen comerciante’. El empresario tendrá obligaciones administrativas, tributarias, sociales y laborales, con fechas y plazos que cumplir, siendo para ello imprescindible una política empresarial ordenada y eficiente. Del mismo modo existen diversos departamentos donde es necesario incorporar puestos intermedios que informen a la gerencia y dirijan su área con la misma diligencia que el empresario dirige el negocio.
2. No sólo producto. En un país como España, donde comer bien es lo habitual en las salidas, son el servicio, la atmósfera y la experiencia que se vive en un restaurante lo que fidelizará a los clientes. Es muy habitual invertir tiempo y dinero en buscar un concepto de producto a la hora de crear un nuevo negocio. No se repara en gastos ni energías, apostando todo a una ficha. Pero buscar el producto es fácil, es cuestión de dinero, de comprar lo mejor del mercado, cocinarlo y emplatarlo. Sin embargo hay que prestar atención al personal que recoge, compra, transforma y sirve ese producto, porque hoy en día es lo realmente diferenciador. Dedicar esfuerzos a encontrar el equipo adecuado es apuesta ganadora ya que cada integrante será un ‘intra propietario’ en potencia, trabajando y vendiendo el restaurante como si fuera suyo.
3. Detectar la profesionalidad. Si un restaurante es una empresa, es lógico contar con departamentos y trabajadores por cuenta ajena, pero también deberemos contar con profesionales o freelances para determinadas gestiones que otorgarán un salto de calidad. Gestoría laboral y fiscal, servicio de selección de personal, formadores, empresas de limpieza, mantenimiento, etc. son imprescindibles. Pero deben tener experiencia y saber del sector. Si no, no sabrán comprender la realidad del negocio y su día a día. La restauración es un sector muy dinámico con altas y bajas laborales constantes, con costumbres no escritas que siguen rigiendo en el sector, y estos aspectos harán que ese profesional dé un aporte válido al negocio.
4. ¿Urgente o necesario? Los negocios en restauración implican diferentes y distintas obligaciones: materia prima, proveedores, trabajadores, suministros, alquiler, bancos, pagos, ingresos, plan de venta, nueva carta, nuevas aperturas, nuevos productos que ofrecen los comerciales, impuestos, reuniones de expansión, etc. Es imposible llegar a todos y cada uno, por eso saber diferenciar lo urgente de lo necesario es vital para poder llegar ‘sano’ y en buen estado a los momentos clave del restaurante. Hay que atender al día a día, porque si se mira a largo plazo todas las cosas por hacer lo único que se consiguen son agobios.
5. La información es poder. Es imprescindible tener información de qué se compra, cuándo y a qué precio; quién hace qué, cuándo y cómo; cuánto cuesta y a qué precio se vende. Por ello, crear herramientas y fuentes de datos para la gestión es imprescindible: escandallos, inventarios, cuaderno de pedidos, cuaderno de compras, plantilla de compras semanales, cuadrante de personal semanal y mensual, etc. Cuantos más ‘centros de información’ se implanten en el negocio, mejores decisiones se tomarán y, sobre todo, con más objetividad.
6. Control de costes para la sostenibilidad. Las ventas dependen, en parte, del propio negocio y, en otra parte, del cliente. Pero el control de costes depende exclusivamente del buen hacer de los gestores: comprar a buen precio lo necesario, almacenar lo que se va a vender -no acumular-, vender conforme al precio que se compra y el peso que se emplata, disponer de un personal suficientemente productivo, etc. Si se crea un esquema de control de costes adaptado a lo que se vende y no a lo que se espera vender, el empresario logrará una estabilidad crucial en los meses más flojos de la temporada.
7. Los mandos responsables. Estos profesionales —gerente, jefe de sala, jefe de cocina y responsables de turno— son aquellos que sostienen la política empresarial que el propietario implanta en el restaurante. Su perfil responde a personas con iniciativa y cierto grado de autonomía para que el dinamismo sea constante en cada una de sus decisiones y los objetivos reales a conseguir constituyan un acicate para su correcta funcionalidad. La relación con ellos debe basarse en la confianza, responsabilidad y consecución de objetivos. Son directores de área que reportan datos y acciones filtrando las informaciones que salen de la plantilla para que las decisiones del empresario estén basadas en hechos objetivos. No hay nada que ralentice más una empresa que el exceso de información irrelevante.
8. La dirección, pilar maestro. La dirección debe ser consciente de que las tareas que desempeñe el personal, cómo se lleven a cabo y el resultado logrado a través de ellas debe definir la estrategia de la empresa. No se pueden generalizar las tareas de los puestos, y más cuando estos puestos van dirigidos a un sector que demanda diferenciación y calidad. El empresario no debe valorar únicamente que el empleado sepa desarrollar una tarea, sino ver cómo la desarrolla y si se corresponde con lo que la empresa busca vender y transmitir como marca.
9. La productividad, en mayúscula. El objetivo de todo empresario es la permanencia en el tiempo del proyecto realizado. Y esto se materializa en tener más ingresos que gastos. La forma de mostrar esta rentabilidad respecto del trabajo y desempeño de la plantilla es la productividad, la manera de demostrar objetivamente el buen hacer de cada uno de los puestos. Es esta premisa la que debe regir en la gestión empresarial por encima de afectos o personalismos que no van hacer otra cosa que convertir en vulnerables cada una de las decisiones abordadas en este aspecto.
10. Objetividad en las decisiones. Es la palabra que debe definir una gestión correcta del establecimiento. La objetividad basada en datos reales y en la experiencia, no en especulaciones o elucubraciones; objetividad a la hora de confeccionar la plantilla, relegar o ascender a los trabajadores; objetividad a la hora de contratar o cambiar a los proveedores que suministran; objetividad a la hora de crear la carta o incorporar nuevos platos. Y objetividad no es más que la consecuencia de una información ordenada y fiable.
Autor
Diario de Gastronomía

lunes, 2 de febrero de 2015


La olleta de Gallo es claramente un cocido que se originó en la época de la colonial, "olleta", se refiere a la olla grande y muy usada ya curtida por el fuego, en la cual se unen variados ingredientes, el Gallo es el anfitrión e ingrediente principal de esta preparación, pero no cualquier gallo, diría mi gran amigo Alonso Nuñez, tiene que ser un gallo de plumaje negro y te vas al mercado de Quinta Crespo muy temprano para poder conseguirlo. Parte de la historia de la Olleta de Gallo es que Francisco de Miranda luego de desembarcar en Coro en 1806, dejó bien clara su añoranza por los sabores de su infancia, y esta sopa de gallo estaba en esa enumeración nostálgica. “Su origen viene del siglo XVII, quizás desde antes. En la olleta se cruzan carnes, en este caso de gallo, cochino y res acompañadas de verduras, vegetales y especies. Para obtener un cocido gustoso y apetecible se debe hacer con paciencia y mucha pasión. Este sabor típico venezolano merece la presencia de abundantes comensales ya que su preparación requiere tiempo y la receta es para una cantidad considerable de personas. Se sugiere que se busque una olla apropiada donde se pueda colocar abundantes ingredientes y dedíquele su tiempo a la minuciosa preparación que requiere este plato, los resultados serán agradecidos.

Ingredientes
·         150 gr. de jamón ahumado
·         500 gr. de costilla de cochino troceada
·         1 rabo de res
·         1 Kg. de hígado de res
·         2 riñones
·         12 lonjas de tocineta gruesas
·         1 gallo
·         2 cebollas grandes
·         1 cabeza de ajo
·         500 gr. de papas
·         1/2 taza de papelón rallado
·         pimienta negra
·         pimienta dulce
·         clavos de olor
·         2 astillas de canela
·         laurel
·         sal al gusto
Para un sofrito
·         6 cucharadas de mantequilla
·         2 cebollas grandes
·         4 dientes de ajo
·         8 tomates maduros
·         1 taza de vino dulce
·         1 bolita de masa de maíz


Preparación
Primero limpie muy bien las viseras, desgráselas y retire las venas, corte en trozos pequeños uniformemente, corte el rabo, el jamón y las costillas de igual forma, en una olla grande y con abundante agua, ponga todos los ingredientes anteriores al fuego, desmenuce y vuelva a incorporarla otra vez.

En una olla aparte en abundante agua ponga a hervir el gallo hasta que esté blando, retírelo al ablandar, cuele el caldo y reserve el gallo troceado y sin pellejos. Mezcle las dos preparaciones y agregue las cebollas cortadas en cuartos, los ajos cortados y machacados, especies y papas peladas y cortadas en dados y el papelón rallado. Deje hervir considerablemente hasta que todo esté muy blando y los sabores se unan muy bien. Aparte caliente una sartén y derrita la mantequilla, añada la cebolla finamente picada y luego el ajo, cuando doren agregue los tomates troceados, vierta este sofrito en la olla. Retire algo de caldo y disuelva allí la harina de maíz, devuelva a la olla y deje que después de hervir se cuaje, por último añada el vino dulce, deje hervir un poquito más y retire del fuego. Sirva caliente en cazuelas de barro acompañado de casabe.