La olleta de Gallo es claramente un cocido
que se originó en la época de la colonial, "olleta", se refiere a la
olla grande y muy usada ya curtida por el fuego, en la cual se unen variados
ingredientes, el Gallo es el anfitrión e ingrediente principal de esta
preparación, pero no cualquier gallo, diría mi gran amigo Alonso Nuñez, tiene
que ser un gallo de plumaje negro y te vas al mercado de Quinta Crespo muy
temprano para poder conseguirlo. Parte de la historia de la Olleta de Gallo es
que Francisco de Miranda luego de desembarcar en Coro en 1806, dejó bien clara
su añoranza por los sabores de su infancia, y esta sopa de gallo estaba en esa
enumeración nostálgica. “Su origen viene del siglo XVII, quizás desde antes. En
la olleta se cruzan carnes, en este caso de gallo, cochino y res acompañadas de
verduras, vegetales y especies. Para obtener un cocido gustoso y apetecible se
debe hacer con paciencia y mucha pasión. Este sabor típico venezolano merece la
presencia de abundantes comensales ya que su preparación requiere tiempo y la
receta es para una cantidad considerable de personas. Se sugiere que se busque
una olla apropiada donde se pueda colocar abundantes ingredientes y dedíquele
su tiempo a la minuciosa preparación que requiere este plato, los resultados
serán agradecidos.
Ingredientes
·
150 gr.
de jamón ahumado
·
500 gr. de costilla de cochino troceada
·
1 rabo de
res
·
1 Kg. de
hígado de res
·
2 riñones
·
12 lonjas
de tocineta gruesas
·
1 gallo
·
2
cebollas grandes
·
1 cabeza
de ajo
·
500 gr.
de papas
·
1/2 taza
de papelón rallado
·
pimienta
negra
·
pimienta
dulce
·
clavos de
olor
·
2
astillas de canela
·
laurel
·
sal al
gusto
Para un sofrito
·
6
cucharadas de mantequilla
·
2
cebollas grandes
·
4 dientes
de ajo
·
8 tomates
maduros
·
1 taza de
vino dulce
·
1 bolita
de masa de maíz
Preparación
Primero limpie muy bien las viseras,
desgráselas y retire las venas, corte en trozos pequeños uniformemente, corte
el rabo, el jamón y las costillas de igual forma, en una olla grande y con
abundante agua, ponga todos los ingredientes anteriores al fuego, desmenuce y
vuelva a incorporarla otra vez.
En una olla aparte en abundante agua ponga
a hervir el gallo hasta que esté blando, retírelo al ablandar, cuele el caldo y
reserve el gallo troceado y sin pellejos. Mezcle las dos preparaciones y
agregue las cebollas cortadas en cuartos, los ajos cortados y machacados,
especies y papas peladas y cortadas en dados y el papelón rallado. Deje hervir
considerablemente hasta que todo esté muy blando y los sabores se unan muy
bien. Aparte caliente una sartén y derrita la mantequilla, añada la cebolla
finamente picada y luego el ajo, cuando doren agregue los tomates troceados,
vierta este sofrito en la olla. Retire algo de caldo y disuelva allí la harina
de maíz, devuelva a la olla y deje que después de hervir se cuaje, por último
añada el vino dulce, deje hervir un poquito más y retire del fuego. Sirva
caliente en cazuelas de barro acompañado de casabe.
