La olleta de Gallo es claramente un cocido que se originó en la época de la colonial, "olleta", se refiere a la olla grande y muy usada ya curtida por el fuego, en la cual se unen variados ingredientes, el Gallo es el anfitrión e ingrediente principal de esta preparación, pero no cualquier gallo, diría mi gran amigo Alonso Nuñez, tiene que ser un gallo de plumaje negro y te vas al mercado de Quinta Crespo muy temprano para poder conseguirlo. Parte de la historia de la Olleta de Gallo es que Francisco de Miranda luego de desembarcar en Coro en 1806, dejó bien clara su añoranza por los sabores de su infancia, y esta sopa de gallo estaba en esa enumeración nostálgica. “Su origen viene del siglo XVII, quizás desde antes. En la olleta se cruzan carnes, en este caso de gallo, cochino y res acompañadas de verduras, vegetales y especies. Para obtener un cocido gustoso y apetecible se debe hacer con paciencia y mucha pasión. Este sabor típico venezolano merece la presencia de abundantes comensales ya que su preparación requiere tiempo y la receta es para una cantidad considerable de personas. Se sugiere que se busque una olla apropiada donde se pueda colocar abundantes ingredientes y dedíquele su tiempo a la minuciosa preparación que requiere este plato, los resultados serán agradecidos.

Ingredientes

·         150 gr. de jamón ahumado

·         500 gr. de costilla de cochino troceada

·         1 rabo de res

·         1 Kg. de hígado de res

·         2 riñones

·         12 lonjas de tocineta gruesas

·         1 gallo

·         2 cebollas grandes

·         1 cabeza de ajo

·         500 gr. de papas

·         1/2 taza de papelón rallado

·         pimienta negra

·         pimienta dulce

·         clavos de olor

·         2 astillas de canela

·         laurel

·         sal al gusto

Para un sofrito

·         6 cucharadas de mantequilla

·         2 cebollas grandes

·         4 dientes de ajo

·         8 tomates maduros

·         1 taza de vino dulce

·         1 bolita de masa de maíz

Preparación

Primero limpie muy bien las viseras, desgráselas y retire las venas, corte en trozos pequeños uniformemente, corte el rabo, el jamón y las costillas de igual forma, en una olla grande y con abundante agua, ponga todos los ingredientes anteriores al fuego, desmenuce y vuelva a incorporarla otra vez.

En una olla aparte en abundante agua ponga a hervir el gallo hasta que esté blando, retírelo al ablandar, cuele el caldo y reserve el gallo troceado y sin pellejos. Mezcle las dos preparaciones y agregue las cebollas cortadas en cuartos, los ajos cortados y machacados, especies y papas peladas y cortadas en dados y el papelón rallado. Deje hervir considerablemente hasta que todo esté muy blando y los sabores se unan muy bien. Aparte caliente una sartén y derrita la mantequilla, añada la cebolla finamente picada y luego el ajo, cuando doren agregue los tomates troceados, vierta este sofrito en la olla. Retire algo de caldo y disuelva allí la harina de maíz, devuelva a la olla y deje que después de hervir se cuaje, por último añada el vino dulce, deje hervir un poquito más y retire del fuego. Sirva caliente en cazuelas de barro acompañado de casabe.

ABC VENEZOLANO - ASADO NEGRO

"¡Ah cará!, ya quemaste la carne. Esto fue lo que exclamó mi abuela en su oportunidad y la cocinera que originó este delicioso y no tan fácil plato, ahora imprescindible en las mesas de la región central del país. Como habrá sucedido con un sinfín de preparaciones, se piensa que esta manera particular de dorar y, luego, cocinar la carne fue producto de un accidente culinario ocurrido en tiempos de la Colonia, en algunas de esas casas adineradas donde, casi siempre, el fogón se encontraba, más o menos, apartado del lugar donde se lavaban los utensilios. Lo más curioso de este hecho es la inventiva que tuvo que salir a flote para poder acomodar "el entuerto". Y si bien por estos días cada familia ha hecho una adaptación de la receta original, el requisito en el que todos coinciden es que se debe obtener una carne morenita, muy jugosa y con un toque entre amargo y dulzón.

Aqui vá mi receta. El asado de miguel. se las voy a decir como me lo indicara mi abuela. esta no sería la manera correcta para los cocineros pero me pareció interesante poder plasmarla así, en honor a nuestras Abuelas, Madres y Tías.

Ingredientes:

LAUREL 2 HOJAS
AJO 3 O 4 DIENTES
OREGANO UNA PIZCA
CLAVO DE ESPECIE UN PUÑITO
SAL AL GUSTO PERO AL FINAL
ZANAHORIA 1
PIMENTÓN O

PIMIENTO ROJO 1
TOMATE 1Kg.
CEBOLLA 1
VINO TINTO 1 TAZA
JUGO DE LIMON UN CHORRITO
SALSA INGLESA UN CHORRITO
PIMIENTA NEGRA UNA PIZCA
PURE DE TOMATE 500 gms.
SALVIA UNA PIZCA
PAPELON 1 TAZA
CERVEZA 1
MUCHACHO REDONDO 1 ½ Kg.

Procedimiento:

Se restriega el muchacho con jugo de limón, ajos machacados y aceite. Se salpimienta. Se cubre con el vino y la cerveza y se deja macerar con todos los ingredientes durante toda la noche.

Al día siguiente, se calienta el aceite en un caldero y se agrega el papelón. Luego dore la carne por ambos lados con el aceite bien caliente hasta que quede negra. Corte la cebolla en julianas, pase los tomates por agua hirviendo, pélelos, sáqueles la piel y córtelos en cuadritos.

Agrege la cebolla al caldero, deje trasparentar y agrege los tomates, el puré de tomates y el agua.
Seguidamente, corriga la sal y la pimienta y deje cocer tapado 2 horas, vigilando que no se seque la salsa. De ser necesario agregue más agua.

Cuando esté listo hay que dejar reposar antes de cortar la carne en rodajas no muy finas. Se retira la salsa y se licua después debe tamizarla para evitar los grumos y llevarla a fuego lento de nuevo hasta que obtenga la consistencia deseada. Se sirve bañado en salsa con el acompañamiento elegido.

ABC VENEZOLANO - PAN DE JAMÓN

El pan de jamón, ese que anualmente nos llama en las celebraciones decembrinas con el suculento aroma que lo caracteriza y sus sabores de contrastes, es un invento totalmente criollo, más bien de la ciudad de Caracas, que emergió de los hornos de Ramella, la panadería de Gustavo Ramella ubicada entre las capitalinas esquinas de Gradillas y Solís, el 19 de diciembre de 1905. Un relleno elaborado exclusivamente de jamón se encargó de seducir los paladares y los sentidos de los caraqueños en un primer momento, pero pronto la inventiva e iniciativa local se dio a la tarea de enriquecer esta nueva creación con los más diversos ingredientes, desde aquellos que todavía forman parte del relleno, como las pasas y aceitunas, hasta algunos que han caído en desuso, entre ellos las nueces, almendras y alcaparras, pasando por la pechuga de pavo y el queso crema usados en las versiones más modernas.

Pero un buen pan de jamón, capaz de impactar gratamente los sentidos para perdurar en la memoria, esconde un secreto adicional: un chorrito de melao de papelón mesclado con un poco de melaza, ambos juntos los podemos mezclar con la masa. En este caso, el toque salado se lo aportan las aceitunas y el dulce las uvas pasas junto al papelón. Cuando se extiendes los ingredientes y se procede a enrollar el pan le agregas un chorrito de melao de papelón adentro, ese es el gran truco, además de la pasión que puedas´poner en la elaboración.

ABC VENEZOLANO - AGUARDIENTE Y ALIÑADO

Producto de una conversación con una gran amiga de la infancia y adolescencia que sostuve esta tarde, la cual trajo a mi memoria pensamientos gratos que pasamos juntos no solo con ella si no con su familia y hermanos, donde entre juego u juego nos tomábamos en la ciudad de Valera un aguardientico.

"¿Y quién de ustedes no se ha echado un traguito de aguardiente?", diría algún abuelo nuestro o amigo sobre esta superconocida bebida espirituosa que apaga la sed en las celebraciones familiares de tantos pueblos venezolanos y, al mismo tiempo, alborota las penas de las víctimas del infame guayabo y de aquellos amores. "Mátame aguardiente que el amor no pudo", dicen, afortunadamente en son de broma, los despechados. "Con tan sólo acercarlo al fuego se prende una llamarada que casi parece obra del mismísimo diablo", En nuestras hermosas tierras Venezolanas, muchos lo ingieren al son del joropo.

Rafael Cartay, en su Diccionario de Cocina Venezolana, cuenta que este licor proviene del jugo de la caña del azúcar fermentado, destilado y aromatizado. La variedad de presentaciones, dependiendo de lo que se le añada, es vasta: canelita, duraznito, menta y pare usted de contar si se toman en cuenta los brebajes que se suelen inventar para restarle su típica amargura. Los más valientes dejan colar las hierbas aromáticas del miche andino para no pasar frío. Aunque si de temperatura se trata, nada mejor que un calentaíto, otra invención de aquella hermosa región andina que contiene, además de aguardiente, papelón, clavos de olor o canela.

Y... Dónde me dejan el ALIÑADO?.

El muy especiado su nombre pertenece a un brebaje casero preparado con aguardiente o ron blanco, "envenenado" con miel de abejas, papelón, ramas, especias y frutas, entre otras yerbas aromáticas que le regalan su característico sabor. También conocido como mistela, champurria o miaos, en tierras andinas, o bajo el simple apodo de bebedizo en algunas regiones del oriente del país, el aliñado -como se le nombra en Sucre-, se sirve, por lo general, para celebrar la llegada de un nuevo miembro a la familia, y debe ser macerado por, al menos, seis meses.

ABC VENEZOLANO - AJI

AJI

Forma parte de los legados que el Nuevo Mundo nos dejó y se dice que fue la primera especia con la que se toparon los españoles en suelo americano. Desde entonces aparece reseñada en diversos escritos. Cristóbal Colón, por ejemplo, lo menciona comparándolo con la pimienta al referirse a su uso. Originario de Sur y Centro América, también se le conoce como chile,guindilla o ushu (en quechua), aunque su nombre original en tierras aztecases chilli. La palabra ají, de su lado, proviene de las antillas. Su denominación científica es Capsicum sp y su principio activo es la capsicina, que le da su carácter picante. Forma parte de la familia de las solanáceas, a la cual también pertenecen las papas, las berenjenas y los tomates. Asimismo, los ajíes están emparentados con los pimientos.

Sea como fuere, esta especia está presente en todos los fogones latinoamericanos, aunque países como México y Perú se llevan la batuta, pues han llegado a darle usos verdaderamente increíbles, al punto de tenerlo como ingrediente principal hasta en caramelos y helados. En el caso de Venezuela, lo consumimos en sus variantes dulce y picante, y aunque dicen los expertos no es el eje de nuestra cocina, sí es parte de su alma y sazón y en lo personal pienso que es uno de los ejes importantes de nuestra maravillosa cocina venezolana. Los indios caribes lo usaban como condimento único y son numerosos los relatos que hacen referencia a su presencia y empleo en nuestra culinaria. Esto ha permanecido inalterable en el tiempo. En la actualidad es posible adquirirlo tanto en mercados libres como en supermercados exclusivos. De hecho, hoy día es casi inconcebible su ausencia a la hora de comer y preparar ciertos platos.

Así nos picamos, en general, se conocen más de 20 variedades picantes entre las que destacan: jalapeño, habanero, anaheim, poblano, serrano, california, negro, guajillo, pasilla, mulato, malagueta, ancho, chiltepin, piquín, chipotle, mirasol, rocoto, caribe, chirel, chirere y peruano. Casi todos pueden consumirse frescos, deshidratados o pulverizados. Mezclados hasta dan origen a otra clase de condimento, como es el caso de la mal llamada "pimienta de cayena", que es, en realidad, el resultado de varios tipos de ajíes molidos.

En el país los de uso frecuente son el chirel, el chirere y el caribe. Cualquiera de ellos se sumerge, por lo general, en vinagre contenido en frascos de vidrio de boca ancha, para formar ajiceros. De hecho, los venezolanos no solemos utilizar el ají picante como parte de la preparación de las comidas, pues se le considera más como un acompañante.

Por su parte, en la región andina, en lugar de vinagre utilizan leche o suero. De allí que por esos lares sea más común el "picante de leche". En otras regiones se le agrega lechosa verde, maguey, pedazos de cebolla, cebollín y especias como clavos de olor, canela y guayabita. En realidad, no existe una receta única para preparar un ajicero, cada familia tiene su particularidad, aunque en líneas generales todas las fórmulas coinciden de una u otra manera. Finalmente, no importa cómo se haga, lo fundamental es que el frasco esté limpio y que no se toque el contenido con las manos. Asimismo, nunca se debe introducir en el frasco una cuchara que ya se ha llevado a la boca porque se daña el ají, o, como dicen las abuelas, el contenido "se empicha" o "se nace".
Aunque los venezolanos no llegamos a los extremos de enchilarnos como se dice en México, el toque picante es importante en la dinámica culinaria y la presencia de los ajiceros es casi obligada en cualquier expendio de comida criolla, donde es común encontrarse con lo que eran frascos de mayonesa o salsa de tomate llenos de esa sustancia picosa, que escapade su encierro a través de huequitos hechos en la tapa de manera rudimentaria.

El más popular. El ají dulce, uno de los secretos mejor guardados delos fogones criollos, el sabor que le confiere a todo lo que toca no tiene comparación. Tiene la fuerza del ají, que exalta lo mejor de los guisos, pero sin picar, sin adormecer las papilas gustativas. Su presencia en hallacas, guisos y sancochos es incuestionable, pero la relevancia de laque goza en la actualidad deriva de la tendencia gastronómica en años recientes, cuando estamos redescubriendo las maravillas de nuestros calderos.

El gastrónomo e historiador, el profesor José Rafael Lovera afirma que el ají dulce "pasó a ser parte de los ingredientes de nuestra cocina, porque integra el sofrito, junto al ajo, la cebolla, el cebollín y el pimentón. Aunque al igual que con los ajiceros, cada cocinero criollo tiene su versión".Básicamente hay dos tipos de ají dulce: el alargado y el redondo, pero se ha de tener cuidado porque, de vez en cuando, alguno puede tornarse picante.

Los maracuchos hablan en esos casos del "ají misterioso". Los del oriente del país son los que gozan de mejor fama, porque expresan su sabor y olor de manera indiscutible y los hay rojos, amarillos y verdes. "Las personas escogen los maduros (cuando van al mercado); no obstante, los verdes dan más sabor. En realidad, el punto óptimo para consumirlos es cuando aún no están totalmente maduros. Como dicen en Cumaná, que estén 'jechos'.
En los últimos años el ají dulce ha sido objeto de revisión y se han potenciado infinitamente sus propiedades gastronómicas: es común encontrar salsas, chutneys, jaleas y rellenos en los que se usa como ingrediente principal.Los más grandes se rellenan e, incluso, en algunos lugares los tempurizan, incorporando a su preparación técnicas culinarias de otras culturas.

ABC VENEZOLANO - ACEMITA

ACEMITA

Ya comenzamos nuestro recorrido alfabético por nuestro pan tradicional "LA AREPA", y qué mejor manera de continuar este recorrido gastronómico que con el pancito dulce tradicional de nuestra región andina (Mérida, Táchira y Trujillo), pancito que es tan tradicional en los venezolanos como lo es la baguette para los Franceses. El particular sabor de la acema, logrado a través de la mezcla de afrecho, canela y papelón, ha trascendido las fronteras del piedemonte andino, haciéndose sentir y llegando a toda la geografía nacional, al punto de que son pocos los venezolanos que no se han deleitado con una buena ración de estas suaves acemitas remojada en café con leche y acompañada con queso blanco rallado. Además de la receta original, también se pueden encontrar variantes como la acema de chicharrón y la acema carachera (preparada con anís y miel), que debe su nombre al municipio trujillano de Carache. Cuando el pan es pequeño, de qué otra forma podíamos haberlo bautizado sino como ACEMITA.

¿Qué Hacer con el resto de los vinos que quedan en las Botellas?

Cuando hablamos de los procesos que se desarrollan en la conservación de los vinos, aclaramos que, antes que el vino llegue a la botella, encontrándose en las vasijas o barricas, existe evidentemente, un contacto del vino con el oxígeno del aire y a esta fase se suele denominar, -fase oxidativa-.

Luego, una vez que el vino llega a la botella, la fase predominante se llama -reductora-, porque la bebida no está en contacto con el aire y sobre todo el oxígeno.

Así, cuando se descorcha una botella, alteramos esta fase reductora sin presencia de oxígeno, y el aire entra en contacto con el vino, provocando un proceso de deterioro.

Cuanto más ligero es el vino, más rápido será el proceso de deterioro.

Hay dos medidas a tomar cuando le queden envases a medias, sean botellas Mágnum, de 750cc, o las mismas damajuanas con fino.

1) Pasar el vino que queda a envases más pequeños y tapar bien.

2) Colocar en ambiente bien fresco. Ya que el frío retrasa los procesos de deterioro del vino.

De esta, manera, cuando le queden restos de vino en la botella y conociendo las lógicas consecuencias del contacto del aire con el vino, no se desespere!.

Una de las soluciones más sencillas y cercanas a la mano, es tener botellas de menor capacidad y colocar aquí los restos. De esta manera, se llenan estas botellitas hasta arriba y se tapan lo más herméticamente posible. Si bien el vino perderá parte de la frescura original, se mantendrá más tiempo en el mejor estado posible.

En el caso que Usted compre vinos finos en damajuanas en las mismas bodegas, le sugerimos pasar el vino a botellas de 750cc y encorchar.

Si comparte grandes vinos con sus amigos, mejor tómelo todo, recordando que si lo guarda nunca será igual al que degusta originalmente.